Buffet de café da manhã com os dias contados
- Mario Cezar Nogales
- 8 de nov.
- 3 min de leitura
Por: Mario Cezar Nogales
Buffet de café da manhã com os dias contados
Desde que saiu o relatório da ONU alertando para o excesso de desperdício de alimentos nos cafés da manhã de hotéis, os autoproclamados salvadores do planeta começaram a levantar suas bandeiras, clamando por mudanças drásticas. De fato, o tradicional buffet de café da manhã pode estar com os dias contados, pelo menos na hotelaria de luxo — e não apenas por questões ambientais, mas também por razões econômicas e operacionais.
Segundo dados do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente (PNUMA), cerca de 19% de toda a comida produzida no mundo é desperdiçada. No setor de hospitalidade, o café da manhã é o principal vilão, representando até 40% do total de alimentos descartados em alguns estabelecimentos europeus.
Na União Europeia, estima-se que quase 60 milhões de toneladas de alimentos sejam desperdiçadas por ano — o equivalente a 131 kg per capita. Já no Brasil, segundo a Embrapa e o IBGE, o desperdício anual supera 12 milhões de toneladas, com hotéis e restaurantes respondendo por cerca de 15% desse total.
Ou seja: a cada pão francês ou fatia de melancia deixada no prato do hóspede, há custo, trabalho e impacto ambiental desperdiçados.
Modelos de serviço e a mão de obra escassa
Os tipos de serviço de alimentação devem estar diretamente atrelados à categoria e porte do hotel, conforme o padrão clássico de operações:
Luxo – À la carte
Médio – Misto
Econômico – Buffet
Ou, para efeito de escala operacional:
Mais de 100 hóspedes – Buffet
Mais de 30 hóspedes – Misto
Menos de 30 hóspedes – À la carte
Explico:
O serviço à la carte demanda cozinheiros, copeiros e garçons, ou seja, uma equipe maior e mais qualificada.
O misto exige copeiros e cumins para preparação e reposição.
O buffet, por sua vez, opera com equipe de cozinha reduzida, o que o torna financeiramente mais viável — especialmente no Brasil, onde o custo de mão de obra é inflado pela CLT e pelos encargos trabalhistas.
Entretanto, o cenário atual mostra uma escassez alarmante de profissionais de base na hotelaria. Copeiros, cozinheiros e atendentes se tornaram raridade no pós-pandemia, muitos migrando para outros setores. O resultado? Operações mais enxutas, com menor capacidade de produção e serviço, pressionando os gestores a reverem modelos de atendimento — e o buffet passa a ser tanto uma necessidade quanto um problema.
Menos desperdício, mais inteligência operacional
O fim do buffet não precisa ser um retrocesso. Pelo contrário, pode representar um retorno à eficiência clássica da hotelaria — aquela que prioriza a experiência, o serviço e o controle de custos.
Algumas práticas que já vêm sendo aplicadas com sucesso:
Buffet reduzido e rotativo – Menos variedade exposta, mas com maior frequência de reposição e porções menores. Visualmente atraente, operacionalmente eficiente.
Cardápio personalizado na mesa (ou digital) – O hóspede escolhe previamente o que deseja, evitando o preparo desnecessário. Hotéis na Europa relatam reduções de até 35% no desperdício com esse método.
Serviço híbrido inteligente – Itens frios e secos em buffet controlado; pratos quentes preparados sob demanda.
Monitoramento de sobras – Treinamento de equipe para mensurar o descarte diário e ajustar quantidades.
Parcerias locais – Destinação de excedentes a projetos sociais (onde a legislação permite), reforçando a responsabilidade social da marca.
Essas ações não apenas combatem o desperdício, mas também reduzem o custo de insumos, diminuem o número de colaboradores necessários e elevam a percepção de valor pelo hóspede, que passa a ver o serviço como mais exclusivo e consciente.
A hotelaria precisa voltar a pensar com lógica empresarial — lucro e sustentabilidade não são conceitos opostos, desde que aplicados com inteligência.
O buffet livre nasceu em uma época em que mão de obra era abundante e alimento era barato. Hoje, vivemos o oposto: faltam profissionais e sobram custos. O que se impõe, portanto, não é o fim da hospitalidade, mas a reinvenção da forma de servir.
O café da manhã continuará sendo o cartão de visitas do hotel — só que agora, talvez, com menos bandejas cheias e mais propósito no prato.
Mario Cezar Nogales
Consultor especializado em Hotelaria, professor e pesquisador do setor.
Fundador da SN Hotelaria Consultoria Especializada, atua há mais de duas décadas em projetos de gestão, reposicionamento e reestruturação de empreendimentos hoteleiros em todo o Brasil.
Articulista em revistas e portais voltados à hotelaria, com foco em eficiência operacional e valorização do empresário hoteleiro.
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