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Mario Cezar Nogales

A Importância do Café da Manhã na Hotelaria


Para que possamos entender a importância do café da manhã, precisamos entender as origens da hotelaria; historicamente hotéis surgiram da necessidade dos viajantes de se alimentar e repousar entre um povoado e outro, passando pela necessidade de tratamento de saúde onde a igreja católica teve papel fundamental, logo e a partir desta premissa temos hoje na hotelaria profissional três fundamentos básicos para administrar qualquer meio de hospedagem e estes são: Garantir uma excelente noite de sono, garantir um perfeito asseio para o hóspede e garantir que sua alimentação seja a melhor possível.

É a partir desta premissa histórica que também temos hoje os usos e costumes de nossos hóspedes e seus comentários em redes sociais e OTA’s pelo mundo afora, poucos falam da noite de sono, menos ainda falam de seu banho, dos amenities e toalhas; ficando a grande maioria de seus comentários para os maravilhosos ou perturbantes cafés da manhã que tomaram, o que deixa claro que este serviço é um dos principais fatores de satisfação.

Devo lembrar aqui que o café da manhã no Brasil passou pelo a la carte, bandejão, buffet e as mais variadas fórmulas: continental, executivo, colonial, completo, etc. O que me lembra um momento quando era recepcionista lá pelos anos 1990 onde um hóspede me perguntou: Hóspede – Como é o café da manhã deste hotel? Eu – Nosso café da manhã é completo, senhor.

Hóspede - É completo? Então tem tapioca!

Eu – O que seria tapioca? (não era comum na época na cidade de São Paulo)

Hóspede - Deixe estar, se você não sabe o que é provavelmente não tem.

Fiquei preocupado com a satisfação deste hóspede e fui falar com o chefe de cozinha, ele me explicou o que seria a tal da tapioca e me disse que atenderia ao hóspede no café da manhã e de fato, não havia no cardápio esta iguaria.

No dia seguinte este hóspede veio me agradecer pela preocupação e pela tapioca que estava uma delícia. Este cavalheiro, por acaso, era nada mais e nada menos que o diretor de uma grande empresa e fez com que o hotel que eu trabalhava fosse sua base de hospedagem para todas as viagens a São Paulo.

Se você ainda não deu a devida importância para seu café da manhã e que, quando temos algum tipo de crise, “especialistas”, “demônios” ou alguém que acredita estar fazendo a melhor gestão possível dos recursos escassos... acontece o seguinte pensamento: “vamos terceirizar” ou “vamos cortar” ou “vamos cobrar”, estes gestores com estas posições são de fato de outra área ou não entendem nada sobre hotelaria e hospitalidade. Hoje com a crise causada pela pandemia tenho certeza de que vários meios de hospedagem estão relevando o café da manhã a custos e o chama de “um mal necessário”, ou seja, estão transformando a hospedagem em nem mesmo uma hospedaria, mas sim em casa de temporada, em breve começarão a cortar os amenities, as toalhas, os lençóis, etc. etc.

Agora vamos aos especialistas em Gestão de Receitas ou os tais Revenue Managers e como já apontei em vários artigos no passado que: "o RM no Brasil poucos sabem e poucos conhecem do que se trata" baseando suas estratégias apenas e tão somente na variação de preços sem se importar com o que é de fato, hoje temos hotéis fadados ao ostracismo e/ou ao fracasso por conta do raciocínio de que tudo é custo relevando o fundamento hospitaleiro dos meios de hospedagem e elevando a redução de custos para sua sobrevivência.

Vamos ao que interessa:

1) Custos se diluem e Despesas se eliminam, logo Café da Manhã é custo variável de suas vendas e dilui-lo e gestioná-lo é o segredo de qualquer negócio.


2) Ter o hóspede certo, no momento certo, no quart certo com a tarifa certa é o que faz a gestão de receitas ser um estilo de gestão e não apenas flutuação tarifária.


3) Valorizar o que é fundamental em meios de hospedagem sempre o fara estar em primeiro lugar nas escolhas de hóspedes e clientes.


4) Preocupar-se em estar sempre pronto para atender ao hóspede e cada vez receber mais hóspedes é mais fácil do que cortar custos.

Estes são os raciocínios básicos de qualquer gestor sério e profissional, sobreviverão à pandemia aqueles meios de hospedagem que se focaram em manter o fundamento básico da criação de seus meios de hospedagem, não lhes parece obvio?

Logo: entregue ao seu hóspede aquilo que ele comprou, ou seja, uma hospedagem completa e nunca releve o controle de seus custos, afinal de contas é para isto que os “especialistas” são pagos pois vender hospedagem sem café da manhã ou café da manhã ruim ou mesmo café da manhã terceirizado é o mesmo que comprar um carro sem rodas, ou com pneus gastos ou com pneus de terceiros... pense nisto.

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